每年夏季，北京周边的蔬菜生产基地若遭遇台风或强降雨天气，两个月后，北京商超里的蔬菜价格可能翻倍。这种情况下，蔬菜消费链上的各个环节都会感受到价格波动带来的影响。

北京一家大型连锁商场的蔬菜采购负责人在过去半年里见证了蔬菜价格的剧烈波动。在北方超市中，西红柿、黄瓜和小油菜一直稳居销量前三，被视为蔬菜价格的晴雨表。4月份，黄瓜的采购价还维持在每斤0.7元到0.8元之间，但到了8月份，价格飙升至每斤5.5元到6.5元。最近，最新的采购价格又回落到了每斤1元多。

农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发价格数据显示，8月与9月蔬菜平均价格环比涨幅分别为21.7%和6.5%，特别是青椒和西红柿，9月份的环比涨幅分别高达45.6%和35.2%。进入10月以来，截至10月17日，蔬菜的平均价格环比下降了9%。

从更长的时间跨度来看，今年8月至9月的蔬菜价格相较于往年也出现了较大幅度的上涨。农业农村部每日发布的农产品批发价格200指数反映出，在今年8月至9月的61天里，这一数据多次创下了近十年来的同期新高。

蔬菜采购负责人表示，今年蔬菜价格的波动非常明显。上半年，人们还在讨论蔬菜价格过低可能导致“谷贱伤农”的问题；而到了8月和9月，由于汛情的影响，蔬菜价格迅速攀升至高位，压缩了商超端的利润空间；到了10月国庆假期之后，随着产区出货量的稳定，蔬菜价格又出现小幅下降。

气候因素以及人工成本上涨是推动本轮蔬菜价格上涨的主要原因。例如，在黄瓜的全年结果期，如果某个蔬菜主产区连续一周都是晴天，黄瓜供应量可能会大幅增加，导致价格明显下降。相反，如果天气不佳，供应量减少，价格就可能上涨。

蔬菜种植和经营依赖于天气条件。在北方的蔬菜主产区，夏季蔬菜露天种植比例较多，如叶菜类、西葫芦、莴笋类等，虽然种植成本相对较低，但受持续下雨、台风等天气影响较大。冬季蔬菜种植分为暖棚种植和冷棚种植，暖棚种植成本最高，而冷棚种植如果遇上冰雪天气，棚内蔬菜基本失去商品价值。

在今年8月至9月蔬菜价格的飙升中，气候因素成为最主要的影响因素。各地在讨论蔬菜价格上涨时普遍提到高温、台风和多雨天气频发是主要原因。

中国社会科学院农村发展研究所研究员胡冰川表示，近年来随着蔬菜产量的大幅增加，人均蔬菜占有量从1995年的212公斤增长至2023年的588公斤，蔬菜消费总体上呈现出趋于饱和的状态。因此，蔬菜价格的波动更多反映了市场供求关系的变化。今年夏季以来，蔬菜价格的波动主要体现了这一点，即价格上涨主要是由于蔬菜减产所致。

过去几年承包山东寿光土地种植蔬菜的过程中，张普国对种植成本的高企深有体会。以他种植尖椒的1.5亩土地为例，每年在农业物资上的投入（包括农膜、农药、肥料和种苗等）大约需要1.3万到1.4万元。加上土地流转等其他费用，总投入约2万元。收获季节，当地的人工成本大约是每天200元。

凭借大棚种植方法，张普国预计今年冬季尖椒的总产量能够达到约一万斤。为了不亏损，尖椒的售价需要保持在每斤2元以上。目前，近期尖椒的市场售价还能维持在每斤4元左右。

胡冰川表示，近年来人工成本不断上涨，蔬菜的种植成本和流通成本也在持续增加。农户对蔬菜价格的日常波动和产量非常敏感。

蔬菜流通的各个环节基本上能够保证稳定收入，尽管利润率可能会受到明显影响。国内蔬菜流通最主要的方式是逐级批发，这种方式约占总流通量的60%以上。农户先将蔬菜卖给批发商，然后经过数级批发商转手，最后由零售商销售给消费者。其他流通渠道包括超市、电商平台直接在产地采购，或者农户直接向消费者销售等。

武汉一位大型批发商称，在蔬菜消费旺季，如果菜价较高，他们通常能够获得丰厚的利润。但在生鲜蔬菜特定的销售时间窗口内，未卖出的蔬菜会变成损耗成本。在蔬菜价格高时，潜在的损耗成本会明显增加。夏季蔬菜供应量大时，这位批发商会选择降低自己的利润空间，通过“高买高卖、低买低卖”的经营模式来应对风险。

对终端销售市场而言，涨价并不一定是好事。上述蔬菜采购负责人以黄瓜为例详细计算了运输成本。从山东寿光运输黄瓜到北京，总运输成本大约是每斤0.4元到0.5元。如果黄瓜在寿光当地的采购价是1元/斤，那么北京商超直接采购的成本至少是1.4元/斤。如果是通过批发商采购，成本会更高。

面对蔬菜价格的波动，商超只能通过调整利润率来维持市场竞争力。当蔬菜价格较高时，商超的利润率会降低到5%左右。反之，当蔬菜价格较低时，商超会将终端销售价格的利润率提高到大约30%。这种做法的目的是利用可调整的毛利空间，平滑价格波动。

蔬菜采购负责人提到，当某些蔬菜的价格大幅上涨，超出消费者的预期时，销售量会相应下降。大多数消费者对菜价有基本的认知和心理预期。以黄瓜为例，如果11月黄瓜的价格为2.99元/斤或更低，消费者会认为这是一个可以接受的合适价格。如果价格过高，消费者则会转而购买其他更便宜的蔬菜。

进入10月，蔬菜价格开始出现小幅度的下跌。农业农村部数据显示，10月17日，重点监测的28种蔬菜平均价格为5.82元/公斤，相比月初下降9%，但仍显著高于今年6月同期的4.29元/公斤以及去年10月同期的4.85元/公斤。

农业农村部表示，进入10月份，部分蔬菜价格较9月有所回落。随着秋季蔬菜逐渐进入上市高峰期，预计蔬菜价格将转入季节性下行通道。郭智勇观察到，蔬菜价格会呈现出一定的波动规律。每年3月至9月是露地蔬菜大量上市的季节，蔬菜价格整体处于低位，11月至次年3月春菜上市，价格则会缓慢上涨并整体维持在高位。

蔬菜采购负责人认为，尽管近期蔬菜价格有所小幅下降，但目前菜价已经稳定地进入到了冬季的价格区间。未来，即使没有恶劣天气的影响，由于冬季蔬菜种植成本较高且供应量减少，蔬菜价格将进入一个相对平稳的时期，不太可能出现今年上半年那样的低价运行态势。

胡冰川说，夏秋季节的蔬菜价格通常是全年的最低点，今年8月和9月蔬菜价格的高涨情况比较特殊。预计明后年蔬菜价格的波动将回归到正常的价格曲线。多年来，尽管受到气候因素的影响，蔬菜的总产量仍然保持了稳定增长的趋势。只有通货膨胀才有可能导致蔬菜价格长期处于高位。